喝汤真的没营养吗

2020-07-13 10:31:29 新闻来源:网络
  饮汤养生的神奇功效在民间流传已久。鸡汤、骨汤、牛肉汤、美味的味道,如果能起到保健作用,那当然是最好的。不过,也有很多科普专家和营养学专家说,汤其实不营养,营养在"渣"里。到底是什么真相呢?让我们今天从科学的角度谈一谈吧。
  骨头里的钙很难煮
  让我们从最流行的"大骨汤"开始。传统上认为骨汤可以补充钙,增强骨骼,促进牛奶。然而,这些作用不能与补钙的基础分离(母乳中也富含钙)。
  认为骨骼可以补充钙是有道理的。因为99%的钙存在于骨组织中,主要以羟基磷灰石晶化的形式存在,不溶于水。其他形式包括微量的无定形磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐(也不溶于水),以及血液和细胞中的微量钙离子。因此,骨骼是动物体内大量的钙仓库。
  然而,由于骨骼中的钙是"强的"不溶的,所以很难烹饪。
  早在1999年,就有一篇关于钙骨汤能溶解多少的研究论文,其结果如下:用三种根本不含钙离子的蒸煮水煮骨汤,汤中的钙含量太低,不容忽视;然后高压锅,增加压力,煮两小时,也不能显著增加骨汤中的钙含量。因此,骨汤不补充钙。
  醋煮骨汤的钙含量不如大白菜好。
  然而,很多人会说:我煮骨汤时加两勺醋,醋不能让骨钙溶解?没错,关键是加多少醋,能溶解多少钙。
  在2008年发表的另一项研究中,研究人员将500克猪股骨切碎,加入1500克水,在煮沸时加入75克醋,慢慢煮汤。结果与无醋处理相比,骨汤中的钙含量显著增加。同时,还测量了镁、钾、锌等其他矿物质的含量,并增加了溶出量。
  关键是,它溶解了多少钙?用75克醋,普通勺子大约是7-8汤匙。这就足够了。然而,用醋烹饪后,汤中的钙含量仍然很低,为49毫克/千克。
  日常食品营养评价,一般以mg/100 g计算,49 mg/kg为5mg/100 g。这个量实在不多啊--大白菜含钙50 mg/100 g,牛奶含钙50 mg/100 g,腌制后的豆腐钙含量大于100 mg/100 g。
  根据中国的参考营养素摄入量,50岁以上的中老年人、孕妇和哺乳期母亲的推荐摄入量为每天800毫克,目前中国居民每日摄入的钙约为400毫克,因此大多数成年人补充400毫克基本足够。
  为了补充钙和喝醋棒骨汤,必须喝400毫克/5mg≤100克/8公斤左右的汤才能达到补钙效果。即使每天喝8公斤水也是危险的,更不要说8公斤油腻汤了!
  不管是什么骨汤,它的钙含量都比牛奶少。
  虽然骨头里的钙看起来像油和盐,但也有机会出来。
  一方面,醋的用量可以增加,不是75克醋,而是300克,几乎用醋代替白水煮骨汤。在这种情况下,理论上,钙的溶解可以增加4倍,20毫克≤100克,或一点点补钙的意思。
  例如,广东有"甜醋猪蹄汤"对产妇来说,要放一大碗甜醋(约三百至四百克)加水煮汤几个小时,估计一天喝三、四碗汤,可以补充约一百毫克钙,说明是否有更多,说得少。
  另一种方法是用机器把骨头碎成骨泥,再煮几个小时,钙含量就会比较高。所谓的"骨汤面"等,有些会加些骨泥酱,但实际上,不能直接吃骨泥,加汤稀释几十倍。稀释后,一碗骨汤中的钙含量只有几十毫克,但至少比普通骨汤的钙含量高得多。
  所以,不管什么骨汤,它含有的钙比牛奶少,包括所谓的骨泥汤。
  乳白汤是由脂肪乳化而成的
  与营养价值无关。
  我相信很多人会说:但是汤里有乳白色营养。许多人对牛奶牛奶汤特别迷信,认为他们特别"改善"。
  事实上,一些长时间煮熟的浓汤之所以是乳白色的,但脂肪的乳化,以及营养价值有多高,是无法达到的。也就是说,脂质微球均匀地分散在水中,导致光散射,变成乳白色。这只是由乳化引起的光学现象。
  例如,煮鱼竿骨、烧鸡皮、烧鲫鱼、烧烤鸭架、煮蛋黄等。它溶解了一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白,以及各种磷脂,这些磷脂具有天然乳化剂的作用。在水滚煮条件下,蛋白质和磷脂能使脂肪微球在水中稳定分散,使汤煮成乳白色。脂肪含量越高,乳白色越强,汤越厚,所以做鲫鱼奶汤时,必须用油油炸,否则汤太薄了。
  如果汤煮得慢,水不沸腾,油脂不乳化和分散,就会聚集在汤的表面形成一层浮油。
  骨髓里充满了饱和脂肪。
  在这一点上,有些人可能会说:骨髓中的油,不像肥肉,是一种神奇的物质,可以"补充和填充果肉。
  骨髓是一件好事。和人类的发育一样,猪、牛、羊和其他动物的骨髓腔是红色的,它能使血细胞和淋巴细胞产生丰富的铁和蛋白质。煮熟后,红骨髓变成褐色。但是随着动物的不断成熟,红骨髓将继续变成黄色的骨髓,失去造血功能。黄骨髓煮熟后,我们看到的就是白骨髓,味道油腻。
 

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